製茶過程
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採摘

採摘「採茶」尤比「割稻」更須注意氣候的變化,陸羽茶經即記載說:「其日有雨不採,晴有雲不採,晴採之。」此乃因為雲雨天,茶菁中飽含水氣未蒸散,或茶品質會受到影響。對現代的採茶而言,這仍是相當有力的經論,茶農們也依這個原則。

現代的茶農們將不同時段所採的茶菁分成「上午菜」、「中午菜」及「二五菜」。「上午菜」是指上午七時至十時左右所採的茶菁,此時段所採的茶菁,因夜晚露水未乾而葉身含水量多,較難烘焙。「中午菜」則是指上午十時至下午一時左右所採的茶菁,「二五菜」是指下午二時至五時所採的茶菁,這兩個時段的茶菁因露水已為日照曬乾,含水量少,比起「上午菜」就好得多了。同時,為了便於控制品質,不同時段所採的茶菁也都分別製造。

日光萎凋

日光凋萎鮮葉採回家或入工廠後,應立即攤開散熱,以免茶菁因悶熱而變成「死葉」,所以第一個步驟是進行「日光萎凋」或「熱風萎凋」,萎凋目的是使茶菁中的水份適度蒸發,減少細胞水份的含量,使鮮葉柔軟,以便在室內萎凋時,使細胞中的成份,尤其是兒茶素類,進行物理消水及化學醱酵的變化。

將茶菁平均分攤在布幕上,讓每片葉子都能受到最直接的陽光照射,陽光會破壞茶菁表面的氣孔,而使茶菁中的咖啡因等苦味物質揮發掉,讓胺基酸和香味物質也發散出來。此時的日曬溫度以30至40間較恰當,萎凋時間由10至30分鐘不等,因應陽光強弱而定,陽光強時則萎凋時間短些,弱時則時間長些,如果溫度過強,則通常不讓茶菁直接曝曬於陽光下,以免曬傷而變成了死葉。因此,萎凋的過程中,須經常觀察茶菁的變化,以決定其萎凋的程度。

室內萎凋.攪拌鮮葉經過日光凋萎後,細胞膜的半透性已遭破壞,尤其是兒茶素類,開始進行物理消水及化學醱酵的變化。室內萎凋連帶攪拌的程序同時進行著,攪拌是用雙手執茶,微力翻攪,使鮮葉因相互摩擦而破壞葉緣的細胞,這樣空氣才易於進入葉肉細胞內,以促進醱酵作用,而翻動攪拌的動作也有助於茶葉的水份平均地蒸散。

浪菁浪菁共需四次,前兩次用手順便檢查發酵程度,因為這對茶葉的風味影響很大,後兩次則用機器。經過八到十 小時的室內萎凋、攪拌及浪菁,茶菁的葉緣開始泛紅。

殺菁

殺菁茶菁在室內靜置與攪拌至草菁味漸失,而香氣漸揚時,製茶師傅又認為醱酵已適中後,即可準備「殺菁」。殺菁的目的是以高溫來破壞酵素的活性,抑制茶葉繼續醱酵,以免使香氣完全散失,保有部分醱酵茶類特有的香味。同時,也因殺菁時葉中水份的大量蒸散,使葉質變柔軟,以利於揉捻成型及乾燥的處理。炒菁的時間也必須控制得當,茶菁要炒透,才能使茶葉香氣高、水色清;起鍋太早,茶菁未熟透,則成茶將帶有草菁味;炒菁過度,會令茶湯含有無法去除的焦味。

揉捻

揉捻,是直接將茶葉放入揉捻機內加以壓揉;團揉,則是以布包緊成圓團狀,再以手工或揉捻機壓揉。部分醱酵茶類中的條型包種只有「揉捻」而無「團揉」,所以茶葉成條索狀;半球型包種因經再三的「團揉」,所以條索形成半球形狀。

壓揉時力道要一致,過猛則茶葉易碎,過輕則條索不緊結,這個步驟對茶葉的外觀及品質影響很大。且茶葉可因受壓揉之力,逼迫稍許汁液滲出粘附於表面,沖泡時,可使茶素較容易溶解於熱水中,以加強茶湯的滋味。在這個過程完成之後,均須解散茶葉經壓揉後的團塊,以使茶葉能乾燥均勻,這個動作稱之為「解塊」。

焙火、乾燥

焙火、乾燥經過數次壓揉及解塊的動作後,茶葉的外形逐漸緊結,水份也慢慢消散,此時利用高溫來抑止炒菁後殘留的酵素活性,使茶葉不繼續醱酵,以固定茶葉品質,同時改善茶葉的香氣、滋味,去除草菁味及減輕澀味,並使茶湯水色澄黃艷麗。

目前大多使用乾燥機來乾燥,方法是將初乾後的茶葉先予以攤涼,使茶葉回潮後再進行一次乾燥,以避免外乾內濕的現象。在經過乾燥後茶葉的含水量會低於百分之四,同時體積、重量都會減少,以便於包裝貯存及運銷。

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